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농산물을 저온 저장하는 것은 수확 후에도 호흡 작용, 증산 작용, 에틸렌 발생 등 생리적 활동이 지속되어 품질이 저하되는 것을 늦추는 효과적인 방법입니다. 하지만 너무 낮은 온도에 장기간 노출될 경우 특정 농산물에서 다양한 장해 현상이 발생할 수 있습니다. 이러한 장해는 농산물의 종류, 품종, 성숙도, 저장 온도 및 기간 등에 따라 다르게 나타납니다.
주요 저온 저장 장해 현상은 다음과 같습니다.
1. 저온 장해 (Chilling Injury):
- 특정 온도 이하에서 발생하는 생리적 장해로, 열대 및 아열대 과일과 채소에서 흔히 나타납니다.
- 세포막 손상, 효소 활성 저하, 대사 이상 등을 유발하여 다양한 증상을 보입니다.
- 증상:
- 표면 변색: 갈변, 흑변 등
- 반점 형성: 곰보, 함몰 반점 등
- 조직 손상: 물러짐, 멍, 속 부패 등
- 정상적인 숙성 지연 또는 불균일 숙성
- 맛과 향의 변화: 풍미 저하, 이취 발생 등
- 수분 손실 증가
- 병해에 대한 감수성 증가
- 예시: 토마토, 오이, 바나나, 망고, 감귤류 등
2. 동해 (Freezing Injury):
- 조직 내 수분이 얼어 세포가 파괴되어 발생하는 장해입니다.
- 모든 농산물에서 발생할 수 있으며, 특히 수분 함량이 높은 농산물에서 심하게 나타납니다.
- 증상:
- 조직의 물러짐 및 흐물거림: 해동 후 심하게 나타남
- 세포벽 파괴: 즙액 누출
- 외관 변형: 쭈글쭈글해짐
- 맛과 향의 심각한 변화
- 완전한 회복 불가능
- 예시: 상추, 시금치, 딸기, 포도 등 수분 함량이 높은 모든 농산물
3. 기타 저온 저장 관련 장해:
- 연화 (Softening): 특정 과일에서 저온에 의해 세포벽 분해 효소 활성이 조절되지 않아 지나치게 물러지는 현상입니다. (예: 배)
- 녹색 유지 불량: 엽록소 분해 효소 활성이 억제되지 않아 채소의 녹색이 변색되는 현상입니다. (예: 브로콜리)
- 전분-당 전환 불균형: 감자 등에서 저온에 의해 전분이 과도하게 당으로 전환되어 단맛이 강해지거나 품질이 저하되는 현상입니다.
- 에틸렌 축적: 저온에서도 에틸렌 발생이 지속되어 주변 농산물의 숙성을 촉진하거나 장해를 유발할 수 있습니다.
저온 저장 장해 예방을 위한 고려 사항:
- 농산물 종류별 적정 저장 온도 유지: 각 농산물에 맞는 최적 온도를 설정하는 것이 중요합니다.
- 급격한 온도 변화 방지: 저장고 출입 시 온도 변화를 최소화해야 합니다.
- 적절한 습도 유지: 너무 건조하거나 습한 환경은 농산물의 품질 저하를 유발할 수 있습니다.
- 에틸렌 관리: 에틸렌 발생 농산물과 민감한 농산물을 분리하여 저장하거나 에틸렌 제거제를 사용하는 것이 좋습니다.
- 수확 시기 및 품질 관리: 적절한 시기에 수확하고 건강한 농산물을 저장해야 장해 발생을 줄일 수 있습니다.
저온 저장 장해는 농산물의 상품성을 크게 저하시키므로, 각 농산물의 특성에 맞는 적절한 저장 환경을 유지하는 것이 중요합니다.
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