반응형
1) 정의
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, 해썹)은 식품의 원재료 생산, 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 과학적으로 분석하고, 이를 예방, 제거하거나 안전한 수준으로 감소시키기 위한 체계적인 관리 시스템입니다. 최종 제품에 대한 검사보다는 식품 생산의 전 과정에서 위해가 발생할 수 있는 지점(중요관리점, CCP)을 설정하고 집중적으로 관리하는 예방 중심의 식품 안전 관리 체계라고 할 수 있습니다.
2) 필요성
HACCP은 다음과 같은 이유로 식품 안전 관리에 필수적입니다.
- 사후 관리의 한계 극복: 최종 제품 검사만으로는 모든 위해요소를 확인하고 관리하는 데 한계가 있어, 제조 과정 전반에 걸친 예방적 관리가 필요합니다.
- 과학적이고 체계적인 위해 관리: 발생 가능한 모든 위해요소를 과학적으로 분석하고, 중요관리점을 설정하여 집중 관리함으로써 식품 안전성을 효과적으로 확보할 수 있습니다.
- 국제적인 식품 안전 관리 추세: Codex(국제식품규격위원회)를 비롯한 국제기구와 세계 각국에서 HACCP을 식품 안전 관리의 기준으로 채택하고 있습니다.
- 소비자 신뢰 확보: HACCP 인증 마크는 소비자에게 안전하고 위생적인 식품이라는 신뢰를 제공하여 기업 경쟁력 강화에 기여합니다.
- 식품 사고 예방: 위해요소를 사전에 관리함으로써 식품 관련 사고(식중독 등) 발생 가능성을 최소화하고, 발생 시 신속하게 대응할 수 있도록 합니다.
- 법적 요구사항 강화: 국내에서도 HACCP 적용 대상 품목이 점차 확대되고 있으며, 식품 안전 관리에 대한 법적 요구사항이 강화되는 추세입니다.
3) 구분 방법
HACCP은 적용 대상 및 관리 수준에 따라 다음과 같이 구분될 수 있습니다.
- 일반 HACCP: 식품의약품안전처의 HACCP 기준에 따라 위해요소 분석부터 중요관리점 설정, 모니터링, 개선조치 등 7원칙 12절차를 모두 적용하는 방식입니다.
- 소규모 HACCP: 영세한 식품 제조·가공업체 등을 위해 일반 HACCP 기준을 간소화한 형태입니다. 위해요소 분석 및 중요관리점 관리에 필요한 핵심 요소 중심으로 관리하며, 적용 절차 및 문서화 요구 수준이 일반 HACCP보다 완화되어 있습니다. 소규모 HACCP 적용 대상은 주로 연 매출액 또는 종업원 수 기준으로 구분됩니다.
- 스마트 HACCP: 정보통신기술(ICT)을 활용하여 HACCP 관리의 효율성과 효과성을 높이는 시스템입니다. 중요관리점의 모니터링, 기록, 분석 등을 자동화하여 데이터의 신뢰성을 높이고 인적 오류를 줄일 수 있습니다.
4) 공조설비의 HACCP
식품 제조 시설에서 공조설비는 실내 온도, 습도, 청정도를 유지하여 미생물 오염을 방지하고 쾌적한 작업 환경을 조성하는 데 매우 중요한 역할을 합니다. HACCP 시스템 하에서 공조설비는 잠재적인 위해요소 관리 대상이 될 수 있으며, 다음과 같은 측면에서 관리됩니다.
- 공기 중 미생물 관리:
- 필터 관리: 공조기 필터의 종류, 성능, 교체 주기 등을 설정하고 관리하여 공기 중 미생물 및 입자성 물질 유입을 최소화합니다. 필터의 효율성을 정기적으로 점검하고 기록합니다.
- 공기 흐름 관리: 작업 구역별 청정도 기준을 설정하고, 공기의 흐름 방향을 관리하여 오염 구역에서 청결 구역으로의 공기 이동을 방지합니다.
- 양압 관리: 청결 구역은 주변 구역보다 높은 양압을 유지하여 오염된 공기의 유입을 막습니다.
- 온도 및 습도 관리:
- 기준 설정 및 유지: 식품의 안전성 확보 및 미생물 증식 억제를 위해 각 작업 구역별 적정 온도 및 습도 기준을 설정하고 이를 유지 관리합니다.
- 자동 모니터링 시스템: 온도 및 습도 변화를 실시간으로 모니터링하고 기록하는 시스템을 구축하여 기준 이탈 시 신속하게 대응합니다.
- 결로 방지:
- 설비 설계 및 관리: 온도 차이가 큰 부위의 단열 강화, 적절한 환기 등을 통해 결로 발생을 방지합니다. 결로는 미생물 번식의 원인이 될 수 있습니다.
- 정기 점검 및 청소: 공조 설비 내부 및 주변의 결로 발생 여부를 정기적으로 점검하고, 발생 시 신속하게 제거 및 청소합니다.
- 유지보수 및 위생 관리:
- 정기 점검: 공조 설비의 작동 상태, 필터 상태, 배관 상태 등을 정기적으로 점검하고 기록합니다.
- 청소 및 소독: 공조기 내부, 덕트, 배출구 등을 정기적으로 청소하고 소독하여 미생물 오염을 예방합니다.
- 기록 관리: 공조 설비의 운영, 점검, 유지보수 관련 기록을 체계적으로 관리합니다.
따라서 식품 제조 시설의 HACCP 시스템 구축 시 공조설비는 중요한 관리 요소 중 하나이며, 체계적인 관리와 모니터링을 통해 식품 안전성을 확보하는 데 기여해야 합니다.
반응형