2-6. 최근 단체 급식 시설에서 조리 흄으로 인하여 급식 종사자가 위험에 노출되어 있어『단체급식시설 환기에 관한 기술지침』을 정하였다. 다음 물음에 대하여 설명하시오.

1) 용어정의

• ① 조리 흄 (Cooking Fumes): 식재료를 조리하는 과정에서 발생하는 고체 및 액체 형태의 미세 입자와 기체 상태의 유해 물질이 혼합된 연기 형태의 오염 물질입니다. 특히 튀김, 구이, 볶음 등 고온의 조리 과정에서 유지류가 열분해되거나 증발하면서 다량 발생하며, 다환방향족탄화수소(PAHs), 알데히드, 케톤 등 다양한 유해 물질을 포함하고 있어 호흡기 질환, 심혈관 질환 등 급식 종사자의 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다.
• ② 국소배기장치 (Local Exhaust Ventilation System): 오염 물질이 발생하는 발생원 바로 근처에 설치하여 오염 물질이 작업 공간으로 확산되기 전에 포집하여 외부로 배출하는 장치입니다. 주방의 조리 구역에 설치된 후드, 덕트, 공기정화장치(필요시), 송풍기(배풍기) 등으로 구성됩니다. 조리 흄과 같은 특정 오염원을 효과적으로 제어하는 데 사용됩니다.
• ③ 후드 면풍속 (Hood Face Velocity): 국소배기장치의 가장 중요한 부분인 후드의 개구면을 통과하는 공기의 평균 속도입니다. 이 속도가 충분히 빨라야 조리 흄이 후드 안으로 효과적으로 빨려 들어가 포집될 수 있습니다. 조리 기구의 종류, 발생되는 흄의 양, 후드의 형태 등에 따라 요구되는 적정 면풍속 기준이 달라집니다.
• ④ 필터 면풍속 (Filter Face Velocity): 국소배기장치에 공기 정화를 위해 필터가 설치된 경우, 필터의 표면적을 통과하는 공기의 평균 속도입니다. 필터의 종류와 성능에 따라 적정 필터 면풍속이 있으며, 이 속도가 너무 빠르면 필터 효율이 저하되거나 압력 손실이 커지고, 너무 느리면 필요한 환기량을 확보하기 어렵습니다.

2) 국소배기장치

• ① 조리기구별(1개당) 후드 면풍속 설계기준:

• ② 배풍량 설계 방법 및 강제 급기량 설계 방법:
  • 배풍량 설계 방법: 배풍량(환기량)은 주로 후드의 종류와 크기, 요구되는 후드 면풍속 또는 제어 속도를 기반으로 설계됩니다.

배풍량 (㎥/min) = 후드 개구면적 (㎡) × 후드 면풍속 (m/s) × 60 (s/min)

• • • 또는 배풍량 (㎥/min) = 후드 포위 면적(또는 길이) × 제어 속도 등 후드 종류에 따른 계산식이 사용될 수 있습니다.
    • 여기에 덕트의 형태, 길이, 굴곡 등에 따른 압력 손실을 고려하여 송풍기의 용량(풍량 및 정압)을 최종 결정합니다. 모든 조리 기구의 후드에서 발생하는 배풍량을 합산하여 총 배풍량을 산정합니다.
  • 강제 급기량 설계 방법: 강제 급기시설로 급기하는 경우 조리실 상시 배기량의 80~90%의 범위에 서 급기량을 결정하되, 급기되는 공기의 횡기류(Cross Draft)에 의해 후드 포집효율이 저하되지 않도록 급기구 위치나 급기방향을 적절히 조절 하는 등의 조치를 한다.
• ③ 덕트 설치 방법: 덕트는 후드에서 포집된 조리 흄을 송풍기로 이송하는 통로입니다.
  • (가) 덕트는 후드 폭 1.8 m 간격으로 1개 이상 설치하여 후드 끝 부분에서 환기효율이 저하되지 않도록 한다. 다만, 후드 폭 대비 후드 깊이가 충분하지 않을 경우 덕트 설치 간격을 줄이거나 후드와의 연결위치를 달리하는 등 조리 부
    산물이 원활히 배기되는 구조로 한다.
  • (나) 후드에 연결된 덕트는 유량 조절이 가능하도록 댐퍼를 설치한다.
  • (다) 덕트 재질은 녹이 슬지 않도록 스테인리스 스틸 재질 등 내구성, 내식성이 있는 재질로 설치하고, 덕트 내 유증기가 응축될 우려가 있는 경우에는 응축액 배출 밸브를 설치하여야 한다.
  • (라) 장방향 덕트에서 발생되는 진동 소음을 최소화하기 위해 덕트 종횡비(가로 길이와 세로 높이의 비)는 1.5 이하로 설치한다. 다만, 설치 공간 제약 등으로덕트 종횡비가 1.5를 초과하는 경우 덕트재질 두께를 0.8 t 이상으로 하거나 보강재를 추가하는 등 진동 소음방지를 위한 조치를 시행한다.
  • (마) 배풍기와 연결된 덕트는 진동 전달을 방지하기 위한 캔버스 등 진동 방지시설을 설치해야 한다.
• ④ 배풍기 설치 방법: 배풍기(송풍기)는 덕트를 통해 들어온 오염된 공기를 외부로 강제로 배출하는 장치입니다.
  • (가) 소음과 진동을 최소화하기 위해 배풍기는 조리실 외부에 설치해야 하고, 주변 민원 발생이 우려될 경우 차음 및 흡음 설비를 설치하여야 한다.
  • (나) 배풍기 전후에 진동 전달을 방지하기 위해서는 캔버스 등을 설치하고, 파손 등이 발생하지 않도록 조치하여야 한다.
  • (다) 조리 부산물의 원활한 확산을 위해 배풍기의 배기구는 지붕면이나 벽면으로부터 1 m 이상 이격하여 설치한다. 배기구에는 위생 해충 및 쥐의 침입을 방지하기 위해 적절한 방충 방서 시설을 설치하여야 한다.
  • (라) 배풍기는 가동시간을 고려하여 가급적 조리기구용과 세척기용으로 구분하여 설치한다. 또, 설비의 효율적 유지관리를 위해 조리기구용은 조리 부산물과 냄새 처리 등을 고려하여 유·수증 라인을 분리하고 각 라인에 풍량조절이 가능한 인버터(Inverter)를 설치하는 것을 권장한다.
  • ※ 인버터는 배기량 조절이 필요한 경우에 한해 사용을 최소화하고 후드 면풍속(특히, 유증기 라인) 감소로 인한 작업환경이 악화되지 않는 범위에서 사용

이 지침의 준수는 단체 급식 시설 종사자들의 건강과 안전을 확보하고 쾌적한 작업 환경을 조성하는 데 필수적입니다.

 

단체급식시설 환기에 관한 기술지침.pdf

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